近日,经河北省餐饮业冀字号品牌创建办公室评选认定后,9道经典传承菜品以及60道地域特色菜品的“崇礼菜单”核心菜品“新鲜出炉”。为什么要评选“崇礼菜单”核心菜品?评选的标准是什么?核心菜品如何推广呢?带着这些问题,记者采访了省饭店烹饪餐饮行业协会副会长李兢克。

据介绍,2018年11月,河北省正式启动服务于2022年冬奥会和冬残奥会赛事期间游客的“崇礼菜单”研发任务。去年8月,“崇礼菜单”研发任务圆满完成,共产生360道菜点,其中省内餐饮大师研发的菜点300道,省外菜点60道。为精中选精,从河北省入选“崇礼菜单”的300道菜点中挑选出更有代表性、更浓郁的“河北味道”,河北省决定评选“崇礼菜单”核心菜品。

受省商务厅委托,今年3月,省饭店烹饪餐饮行业协会组织专家团队对“崇礼菜单”核心菜品进行了初步筛选。参与评选的是河北省入选“崇礼菜单”的300道菜点中的200道中式烹饪菜品,即百姓常说的“热菜”。评选团队力图从菜品名称、食材、烹调技法、口味等不同方面,找到最具河北特色的菜品。

受新冠肺炎疫情影响,评选采用视频直播的形式进行:冀字号菜品研发基地和菜品研发大师工作室录制菜品制作视频,进行直播,专家根据视频进行评选,评选过程全程对外开放。“虽然无法亲尝味道,但评委都是近两年中到各地实际走访过、对各地菜品有着深入了解的专家,所以能够保证评选的客观专业。”李兢克说。

金毛狮子鱼是冀菜的代表,曾入选国宴,入选核心菜品是众望所归;锅塌西红柿虽食材简单但做法新颖,制作时坚持使用富有北方厨艺特征的单柄炒勺,与传统中式烹调技法充分结合后,被评选专家赞叹“用高超的技艺将普通的食材做成了艺术品”;坝上土豆焖鲍仔在第一轮的推荐中并没有出现,但因为张家口的土豆既美味营养又是当地特产,第二轮评选时专家们“破格”将其选拔为代表张家口地域特色的菜品……

最终,9道经典传承菜品和60道地域特色菜品被评选出来,组成“崇礼菜单”核心菜品,几乎河北省每个市都能从中找到自己的“代表菜”。核心菜品所需主辅食材共12大类216种,其中河北省内食材176种,省外食材40种,真正凸显了河北元素。

“这些核心菜品,很多是当地百姓的家常菜和饭店里的热销菜。”李兢克说,“崇礼菜单”核心菜品听起来高大上,但其实很“接地气”,一半以上价位符合大众日常消费水平,好吃不贵。“就像这道鸿宴肘子,是唐山当地颇受欢迎的菜品,年销售量高达200吨!”

据悉,即将在河北省举办的第30届中国厨师节上,“崇礼菜单”69道核心菜品将在全国餐饮同行面前正式亮相。目前,省饭店烹饪餐饮行业协会正在进行菜品搭配,根据高档、商务、自助等不同场景打造“专属菜单”。来自河北各地的烹饪大师后续还会前往张家口,把这些菜品的制作技艺传授给当地厨师,以便在冬奥会赛事期间为各地游客提供高质量的核心菜品。


来源:河北新闻网


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打造更浓郁的“河北味道” “崇礼菜单”69道核心菜品“新鲜出炉”

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